Kajian Penyembelihan Ayam

KAJIAN PENYEMBELIHAN AYAM DI RUMAH PEMOTONGAN UNGGAS (RPU) DAN TEMPAT PEMOTONGAN UNGGAS (TPU) DI WILAYAH PROVINSI JAWA BARAT (KERJASAMA CENTRAS DENNGAN DINAS KETAHANAN PANGAN DAN PETERNAKAN (DKPP) PROVINSI JAWA BARAT.

Produk hewan adalah semua bahan yang berasal dari hewan yang masih segar dan/atau telah diolah atau diproses untuk keperluan konsumsi, farmakosetika, pertanian, dan/atau kegunaan lain bagi pemenuhan kebutuhan dan kemaslahatan manusia. Tingkat konsumsi protein masyarakat sebagian besar dipenuhi dari daging.Adapun daging yang paling banyak dimakan masyarakat adalah daging ayam, sapi, kerbau, itik, babi, dan beberapa jenis daging lainnya.Keamanan dan mutu pangan asal hewan, terutama daging, harus sesuai dengan konsep ASUH (aman, sehat, utuh dan halal) untuk melindungi masyarakat yang memakannya, terutama masyarakat yang beragama Islam.
Pusat Studi Hewan Tropika (Center for Tropical Animal Studies,CENTRAS) Institut Pertanian Bogor memiliki rekam jejak pelaksanaan sejumlah penelitian yang terkait dengan logistik, rantai pasok dan penilaian mutu produk pangan asal hewan. Oleh karena itu, CENTRAS bekerjasama dengan Dinas Tanaman Pangan dan Peternakan (DKPP) Provinsi Jawa Barat melaksanakan kegiatan dengan tema “Kajian Penyembelihan Ayam di Rumah Pemotongan Unggas (RPU) dan Tempat Pemotongan Unggas (TPU) di Wilayah Provinsi Jawa Barat”. Maksud kegiatan ini adalah untuk memberikan gambaran penyembelihan ayam di RPHU/TPHU di Jawa Barat meliputi aspek : Sarana prasarana, SDM yang melaksanakan penyembelihan, Proses pelaksanaan penyembelihan ,dan Hasil penilaian kepala ayam pasca sembelih. Tujuan kegiatan ini adalah terbitnya rekomendasi tentang tentang perbaikan teknik penyembelihan ayam di RPHU/TPHU di Jawa Barat agar sesuai dengan aspek aman, sehat, utuh, dan HALAL.
Terdapat beberapa hasil dalam penelitian tersebut, antara lain ditemukannya beberapa kesalahan dalam Penyembelihan Ayam di RPHU/TPHU sebagai berikut :
Beberapa informasi dari para peneliti menunjukkan bahwa di lapangan sering terjadi kesalahan dalam melakukan penyembelihan unggas sebagaimana terlihat pada gambar di bawah ini.

Berdasarkan temuan di lapangan, perbedaan teknik penyembelihan akan sangat berpengaruh terhadap kesempurnaan penyembelihan. Ada tiga saluran yang wajib terpotong pada saat penyembelihan terkait denganpenyembelihan halal. Ketiga saluran tersebut adalah hulqum/trakhea/saluran nafas, mar’i/esofagus/saluran makanan dan wajadain/pembuluh darah kiri dan kanan. Secara umum, penyimpangan paling tinggi ditemukan pada RPU yang mempekerjakan juru sembelih yang belum memiliki sertifikat, yaitu sebanyak 56,31±21,86% dibandingkan dengan juru sembelih yang bersertifikat yang hanya 15, 79±14,15%. Berdasarkan posisi ayam pada saat disembelih, penyimpangan tertinggi terjadi pada RPU yang menempatkan ayam dengan memegang leher dan sayap ayammenggunakan tangan kiri,penyembelihan dengan tangan kanan, dan hanya dilakukan oleh satu orang juru sembelih, yaitu sebesar 66,8±16,93%. Sedangkan penyimpangan olehRPU yang menyembelih dengan cara digantung terbalik memunggungi penyembelih, yaitu sebesar 20,37±16,88% dan penyimpangan yangpaling sedikit terjadi diRPU yang menyembelih pada posisi tergantung terbalik menghadap juru sembelih, yakni sebesar 15,97±14,41.
Kesimpulan dari kajian yang telah dilaksanakan, antara lain : 1) Peran juru sembelih sangat menentukan kesempurnaan penyembelihan. Juru sembelih yang bersertifikat umumnya mampu menghasilkan hasil sembelihan yang lebih baik daripada yang tidak bersertifikat. 2) Posisi ibu jari ikut menentukan kesempurnaan sayatan, posisi ibu jari yang ditekuk menahan jakun menghasilkan sayatan yang lebih sempurna dibandingkan dengan posisi ibu jari yang lurus disamping leher dan 3) Posisi ayam pada saat disembelih yang disyaratkan oleh SNI, yaitu digantung terbalik menghadap juru sembelih menghasilkan kesempurnaan sayatan penyembelihan yang lebih tinggi dibandingkan dengan posisi digantung terbalik memunggungi juru sembelih.

Comments are closed.